Tomaten fermentieren – einfach mit Dill & Knoblauch

Wenn im Sommer immer mehr kleine Tomaten reif werden, stellt sich irgendwann die schöne Frage: Wohin mit der ganzen Ernte?

Neben Einkochen, Einfrieren oder Trocknen kannst du Tomaten auch fermentieren. Dafür brauchst du weder Essig noch Zucker. Die Tomaten kommen zusammen mit Dill, Knoblauch und Gewürzen in eine Salzlake und entwickeln mit der Zeit ihren ganz eigenen, angenehm säuerlich-würzigen Geschmack.

Besonders gerne verwende ich dafür kleine, feste Tomaten aus dem Garten. Mit Dill und Knoblauch entsteht daraus ein einfaches Sommerferment, das wunderbar zu Brot, Salaten oder einer herzhaften Brotzeit passt.

Fermentierte Tomaten mit Dill und Knoblauch in Salzlake im Glas

Was passiert beim Fermentieren?

Beim Fermentieren übernehmen Mikroorganismen einen Teil der Arbeit. Durch die Milchsäuregärung verändert sich der Geschmack der Tomaten und das Gemüse wird auf natürliche Weise gesäuert.

Werden fermentierte Gemüse anschließend nicht erhitzt, können darin lebende Kulturen enthalten sein.

Das Schöne daran: Aus ein paar einfachen Zutaten entsteht mit etwas Zeit etwas völlig Neues.

Welche Tomaten eignen sich?

Am liebsten verwende ich kleine, feste Tomaten wie:

  • Kirschtomaten

  • Cocktailtomaten

  • Datteltomaten

Die Früchte sollten frisch und unbeschädigt sein. Sehr weiche, überreife oder bereits aufgeplatzte Tomaten würde ich für dieses Rezept nicht mehr verwenden.

Fermentierte Tomaten mit Dill & Knoblauch

Zutaten

Für ein großes Fermentierglas:

  • etwa 500–600 g kleine, feste Tomaten

  • 2–3 Knoblauchzehen

  • einige Zweige frischer Dill

  • 1 TL Senfsaat

  • nach Wunsch einige Pfefferkörner oder ein Lorbeerblatt

Für die 3-%-Salzlake

  • 1 Liter Wasser

  • 30 g Salz

Brauchst du nur 500 ml Lake, nimmst du entsprechend 15 g Salz.

Außerdem brauchst du ein sauberes Fermentierglas, möglichst ein Fermentiergewicht und idealerweise einen geeigneten Fermentierverschluss.

Tomaten fermentieren – so geht's

1. Tomaten vorbereiten

Die Tomaten gründlich waschen und noch einmal kontrollieren. Beschädigte oder sehr weiche Früchte aussortieren.

Knoblauch schälen und halbieren. Dill waschen und vorsichtig trocken schütteln.

2. Salzlake ansetzen

Das Salz vollständig im Wasser auflösen.

Für eine 3-%-Lake verwendest du:

30 g Salz auf 1 Liter Wasser.

3. Glas befüllen

Dill, Knoblauch und Senfsaat ins Glas geben und anschließend die Tomaten vorsichtig einfüllen.

Nicht zu fest hineindrücken – die Früchte sollen möglichst unbeschädigt bleiben.

4. Mit Salzlake auffüllen

Die vorbereitete Lake über die Tomaten gießen.

Jetzt ist besonders wichtig, dass die Tomaten vollständig unter der Flüssigkeit bleiben. Da sie gerne nach oben schwimmen, hilft ein Fermentiergewicht dabei, sie unter der Lake zu halten.

5. Fermentieren lassen

Das Glas mit einem geeigneten Fermentierverschluss verschließen und bei gleichmäßiger Raumtemperatur stehen lassen.

Nach einiger Zeit beginnt sich etwas im Glas zu tun: Kleine Bläschen können aufsteigen, die Lake kann sich ein wenig eintrüben und der Geschmack verändert sich langsam von frisch zu angenehm säuerlich.

Bei kleinen Tomaten kannst du nach etwa 3–4 Tagen das erste Mal schauen, wie weit die Fermentation ist. Je nach Raumtemperatur und gewünschtem Geschmack kann sie auch etwas länger dauern.

Je wärmer es ist, desto schneller läuft die Fermentation gewöhnlich ab.

Wenn dir Säure und Geschmack gefallen, darf das Glas in den Kühlschrank umziehen.

Wie erkenne ich, dass die Fermentation läuft?

Typische Veränderungen sind:

  • kleine Bläschen in der Lake

  • leichter Druck im Glas

  • eine zunehmend trübe Lake

  • ein frischer, säuerlicher Geruch

  • ein zunehmend säuerlich-würziger Geschmack

Gerade beim ersten Ferment ist es faszinierend zu beobachten, wie sich das Glas von Tag zu Tag verändert.

Wie lange halten sich fermentierte Tomaten?

Nach der Fermentation kommen die Tomaten in den Kühlschrank. Dort wird die Fermentation stark verlangsamt.

Achte darauf, die Tomaten weiterhin möglichst unter der Lake zu halten und immer mit sauberem Besteck aus dem Glas zu nehmen.

Für die beste Qualität würde ich sie nach dem Öffnen nach und nach verbrauchen und das Glas dabei immer wieder kontrollieren.

Gut zu wissen: sicher fermentieren

Beim Fermentieren sind sauberes Arbeiten und gute Zutaten besonders wichtig.

Verwende frische, unbeschädigte Tomaten und saubere Gläser. Die Tomaten sollten während der Fermentation vollständig unter der Salzlake bleiben. Ein Fermentiergewicht und ein geeigneter Fermentierverschluss sind dafür sehr praktisch.

Bläschen und eine trübere Lake können ganz normale Begleiterscheinungen der Fermentation sein.

Entdeckst du dagegen sichtbaren Schimmel, riecht das Ferment faulig oder eindeutig unangenehm oder zeigen sich andere deutliche Verderbszeichen, solltest du es nicht mehr probieren, sondern entsorgen.

🌿 Tipp aus meinem Garten

Ich mag am Fermentieren besonders, dass aus einer großen Ernte nicht immer dasselbe entstehen muss.

Ein Teil der Tomaten wird frisch gegessen, andere kommen in die Küche, manche werden eingefroren oder getrocknet – und ein kleines Glas darf vor sich hin fermentieren.

So schmeckt dieselbe Tomatenernte plötzlich jedes Mal ein bisschen anders.

Und wenn es im Glas nach ein paar Tagen leise blubbert, weißt du: Da passiert gerade etwas.

FAQ – häufige Fragen zum Tomaten fermentieren

Wie viel Salz brauche ich zum Tomaten fermentieren?

Für eine 3-%-Salzlake brauchst du 30 g Salz auf 1 Liter Wasser.

Für 500 ml Wasser sind es 15 g Salz.

Wie lange müssen Tomaten fermentieren?

Bei kleinen Tomaten kannst du nach etwa 3–4 Tagen das erste Mal prüfen, wie weit die Fermentation ist.

Die genaue Dauer hängt unter anderem von der Raumtemperatur und davon ab, wie säuerlich du deine Tomaten magst.

Warum wird die Salzlake trüb?

Eine leicht trübe Lake kann während der Fermentation ganz normal sein. Auch kleine Bläschen sind ein typisches Zeichen dafür, dass die Fermentation in Gang gekommen ist.

Warum schwimmen meine Tomaten oben?

Tomaten können in der Salzlake nach oben steigen. Deshalb ist ein Fermentiergewicht sehr hilfreich.

Wichtig ist, dass die Tomaten während der Fermentation unter der Lake bleiben.

Muss ich die Tomaten vorher anstechen?

Bei kleinen Tomaten kann es sinnvoll sein, die Haut vorsichtig anzustechen oder die Früchte leicht einzuschneiden. Dadurch kann die Lake leichter an das Innere gelangen.

Kann ich große Tomaten fermentieren?

Für dieses Rezept würde ich kleine, feste Tomaten bevorzugen. Sie lassen sich gut ins Glas schichten und behalten ihre Form besser.

Wenn du eine große Tomatenernte verarbeiten möchtest, findest du in meinem Beitrag „Tomaten verarbeiten – 7 einfache Ideen für deine Ernte“ noch weitere Möglichkeiten.

Brauche ich unbedingt ein Fermentiergewicht?

Es ist nicht das einzige mögliche Hilfsmittel, aber ich finde es sehr praktisch. Gerade Tomaten schwimmen gerne auf und sollten während der Fermentation unter der Lake bleiben.

Muss ich fermentierte Tomaten anschließend einkochen?

Nein. Nach der Fermentation kommen sie in den Kühlschrank.

Durch Einkochen bzw. starkes Erhitzen würden die lebenden Mikroorganismen des nicht erhitzten Ferments abgetötet.

Sind fermentierte Tomaten probiotisch?

Fermentierte Tomaten können, wenn sie nach der Fermentation nicht erhitzt werden, lebende Kulturen enthalten.

„Probiotisch“ ist jedoch ein enger definierter Begriff und bedeutet, dass bestimmte Mikroorganismen in ausreichender Menge einen nachgewiesenen gesundheitlichen Nutzen haben. Deshalb spreche ich bei selbst fermentierten Tomaten lieber von einem fermentierten Lebensmittel mit möglicherweise lebenden Kulturen.

Kann ich statt Dill andere Kräuter verwenden?

Du kannst den Geschmack beispielsweise mit Pfefferkörnern, Senfsaat oder anderen geeigneten Gewürzen variieren.

Für den Anfang mag ich Dill und Knoblauch besonders gern – unkompliziert und wunderbar sommerlich.

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