Gurken fermentieren – knackige Dillgurken mit Knoblauch
Wenn im Sommer immer mehr kleine Gurken zwischen den Blättern auftauchen, ist Fermentieren eine meiner liebsten Möglichkeiten, einen Teil der Ernte zu verarbeiten.
Anders als bei meinen schnellen Essiggurken werden die Gurken dabei nicht einfach in einen Essigsud eingelegt. Sie dürfen über mehrere Wochen langsam fermentieren und entwickeln dabei ihren typisch säuerlich-würzigen Geschmack.
Dill und Knoblauch dürfen für mich natürlich nicht fehlen.
Und wenn du bisher nur meine schnellen Salzgurken nach Malosol-Art kennst: Diese Variante braucht deutlich mehr Zeit. Dafür kannst du wunderbar beobachten, wie sich die Gurken während der Fermentation verändern.
Welche Gurken eignen sich zum Fermentieren?
Am besten eignen sich kleine, feste Einlegegurken.
Sie sollten möglichst frisch geerntet und frei von weichen oder beschädigten Stellen sein.
Ideal sind Gurken von ungefähr 8–10 cm Länge.
Wenn du selbst Gurken anbaust, würde ich die schönsten kleinen Früchte möglichst direkt nach der Ernte für dieses Rezept verwenden.
Kleiner Trick für knackigere Gurken
Schneide am Blütenende jeder Gurke eine ganz dünne Scheibe ab.
Dort können Enzyme sitzen, die dazu beitragen, dass eingelegte Gurken später weich werden.
Rezept: Fermentierte Dillgurken
Das Grundrezept orientiert sich an der getesteten Rezeptur für fermentierte Dillgurken des National Center for Home Food Preservation.
Zutaten
Für eine größere Portion brauchst du:
ca. 1,8 kg kleine Einlegegurken
8 Tassen / ca. 1,9 Liter Wasser
½ Tasse Einmach- oder Pökelsalz
¼ Tasse Essig mit 5 % Säure
4–5 frische Dillblüten bzw. Dillköpfe oder 2 EL Dillsamen
2 Knoblauchzehen, optional
optional 2 TL ganze Einlegegewürze
optional etwas getrocknete Chili
Die Mengen kannst du passend zu deinem Fermentiergefäß vorbereiten – wichtig ist beim Fermentieren, dass die Verhältnisse von Gurken, Wasser, Salz und Essig nicht verändert werden.
Gurken fermentieren – so geht's
1. Gurken vorbereiten
Die Gurken gründlich unter fließendem Wasser waschen.
Am Blütenende etwa 1–2 mm abschneiden. Am Stielende darf ein kleines Stück Stiel stehen bleiben.
Sehr weiche oder beschädigte Gurken aussortieren.
2. Dill und Gewürze ins Gefäß geben
Die Hälfte von Dill und Gewürzen auf den Boden eines sauberen, für Fermentation geeigneten Gefäßes geben.
Anschließend die Gurken möglichst dicht einschichten.
Den restlichen Dill und die übrigen Gewürze darüber verteilen.
3. Salzlake ansetzen
Salz und Essig vollständig im Wasser auflösen.
Die Lake anschließend über die Gurken gießen.
4. Gurken unter der Lake halten
Die Gurken müssen während der Fermentation vollständig von der Lake bedeckt bleiben.
Am einfachsten funktioniert das mit einem geeigneten Fermentiergewicht.
Achte darauf, dass die Gurken nicht an die Oberfläche steigen.
5. Fermentieren lassen
Jetzt brauchen die Gurken vor allem eines:
Zeit.
Bei ungefähr 21–24 °C dauert die Fermentation etwa 3–4 Wochen.
Stehen die Gurken deutlich kühler, etwa bei 13–18 °C, kann die Fermentation ungefähr 5–6 Wochen dauern.
Sehr warme Temperaturen über etwa 27 °C solltest du vermeiden, weil die Gurken dadurch leichter weich werden können.
Während der nächsten Wochen verändert sich das Glas nach und nach.
Die Gurken entwickeln ihren typisch säuerlichen Geschmack und Farbe und Aroma verändern sich.
Genau das gehört zur Fermentation dazu.
Wann sind die fermentierten Gurken fertig?
Nach ungefähr drei Wochen kannst du beginnen, die Entwicklung genauer zu beobachten.
Bei einer Temperatur um 21–24 °C sind fermentierte Dillgurken normalerweise nach etwa 3–4 Wochen fertig.
Bei kühleren Temperaturen brauchen sie entsprechend länger.
Wenn die Fermentation abgeschlossen ist, kommen die Gurken in den Kühlschrank.
Wie lange halten fermentierte Gurken?
Vollständig fermentierte Dillgurken können laut der getesteten NCHFP-Rezeptur gekühlt etwa 4–6 Monate aufbewahrt werden.
Dabei sollten die Gurken weiterhin von Lake bedeckt bleiben und regelmäßig kontrolliert werden.
Wenn du ein Glas öffnest, entnimm die Gurken immer mit sauberem Besteck.
🌿 Gut zu wissen: sicher fermentieren
Beim Fermentieren sind sauberes Arbeiten und die richtigen Mengen besonders wichtig.
Verwende frische, feste Gurken und ein sauberes, geeignetes Fermentiergefäß.
Die Gurken sollten während der gesamten Fermentation unter der Lake bleiben.
Reduziere bei fermentierten Gurken die Salzmenge des Rezepts nicht nach Gefühl. Das Salz ist nicht nur für den Geschmack wichtig, sondern spielt auch beim Fermentationsprozess eine wichtige Rolle.
Werden die Gurken weich oder schleimig oder entwickelt sich ein eindeutig unangenehmer Geruch, solltest du sie entsorgen.
Warum kommt etwas Essig ins Rezept?
Vielleicht wunderst du dich:
Fermentieren wir nicht gerade, damit wir keinen klassischen Essigsud brauchen?
Ja.
Die kleine Menge Essig in diesem Rezept macht daraus trotzdem keine klassischen Essiggurken.
Die Gurken durchlaufen weiterhin eine Fermentation. Der Essig ist Bestandteil der getesteten Rezeptur, auf der diese Anleitung basiert.
Das unterscheidet sie deutlich von meinen schnellen Essiggurken mit Apfelessig, bei denen der Essig selbst für den typisch sauren Geschmack sorgt.
Essiggurken, Malosol oder fermentierte Gurken – was ist der Unterschied?
Bei meinen Essiggurken sorgt der Essig direkt für die Säure. Sie sind ein schnelles Kühlschrankrezept.
Die Salzgurken nach Malosol-Art sind meine schnelle Variante und bereits nach etwa 24 Stunden zum Probieren bereit.
Diese fermentierten Dillgurken bekommen dagegen mehrere Wochen Zeit.
Wenn du Gurken erntest, kannst du deshalb wunderbar verschiedene Gläser ausprobieren.
🌿 Tipp aus meinem Garten
Das Fermentieren passt für mich besonders schön zum Rhythmus des Gartens.
Man gibt Gurken, Dill und Knoblauch ins Glas – und dann muss man eigentlich nur noch warten.
Während draußen schon die nächsten Gurken wachsen, verändert sich das erste Glas ganz langsam von selbst.
Und ein paar Wochen später steht etwas im Kühlschrank, das noch an die Gurkenernte aus dem eigenen Garten erinnert.
FAQ – Gurken fermentieren
Wie lange müssen Gurken fermentieren?
Bei ungefähr 21–24 °C solltest du mit etwa 3–4 Wochen rechnen.
Bei kühleren Temperaturen von ungefähr 13–18 °C kann die Fermentation 5–6 Wochen dauern.
Wie viel Salz brauche ich für fermentierte Gurken?
Bei diesem Rezept solltest du die angegebene Salzmenge nicht reduzieren.
Salz beeinflusst bei fermentierten Gurken nicht nur den Geschmack, sondern auch Fermentation und Konsistenz.
Warum werden meine fermentierten Gurken weich?
Das kann verschiedene Ursachen haben.
Verwende möglichst frische und feste Einlegegurken, entferne das Blütenende und vermeide zu hohe Fermentationstemperaturen.
Bereits weiche oder überreife Gurken eignen sich weniger gut.
Müssen die Gurken vollständig unter der Lake liegen?
Ja.
Die Gurken sollten während der Fermentation von der Lake bedeckt bleiben. Ein Fermentiergewicht hilft dabei, aufschwimmende Gurken unten zu halten.
Warum wird die Lake trüb?
Bei einer Fermentation kann sich die Lake verändern und trüber werden.
Wichtig ist, das Ferment regelmäßig zu kontrollieren. Werden die Gurken weich oder schleimig oder riechen sie eindeutig unangenehm, solltest du sie entsorgen.
Brauche ich Essig zum Fermentieren?
Es gibt unterschiedliche Fermentationsrezepte.
In diesem Rezept wird eine kleine Menge Essig verwendet, weil sie Bestandteil der getesteten Rezeptur ist, an der sich meine Anleitung orientiert.
Das Rezept bleibt dennoch eine Fermentation und ist nicht mit schnellen Essiggurken gleichzusetzen.
Wie lange halten fermentierte Gurken im Kühlschrank?
Vollständig fermentierte Dillgurken können nach der zugrunde liegenden Rezeptur etwa 4–6 Monate gekühlt aufbewahrt werden.
Achte währenddessen weiterhin auf einwandfreien Geruch, Konsistenz und Aussehen.
Sind fermentierte Gurken probiotisch?
Bei der Milchsäuregärung sind lebende Mikroorganismen beteiligt und in nicht erhitzten fermentierten Lebensmitteln können lebende Kulturen enthalten sein.
Den Begriff „probiotisch“ würde ich für selbst fermentierte Gurken jedoch nicht pauschal verwenden, da er einen nachgewiesenen gesundheitlichen Nutzen bestimmter Mikroorganismen voraussetzt.
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